Модные тенденции 2011 специально для круглых животиков
Будущие мамы – это прежде всего женщины! А практически любая женщина очень хочет постоянно хорошо выглядеть. Если округлившийся живот уже не влезает в Вашу обычную одежду, то пришло время подумать про смену собственного гардероба.

На чем жарить безопасно для здоровья


Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи: 

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

  • Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
  • Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
  • Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
  • Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
  • Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
  • Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
  • Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
  • Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
  • Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
  • Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
  • Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
  • Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
  • Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
  • Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
  • Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
  • Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов. 

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9), (10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11), (12), (13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина. 

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5. Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

  1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
  2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
  3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
  4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
  5. Никогда не используйте масло повторно.
  6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
  7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
  8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
  9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
  10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

  1. Высокая точка дымления (от 160°С).
  2. Максимум насыщенных жирных кислот.
  3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

nliza.ru

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья? [2018]

 

На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?

 

В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.

 

Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.

 

Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.

 

Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.

 

Содержание:

  1. На каком растительном масле можно жарить без вреда?
  2. На каком масле можно жарить — топленое или сливочное?
  3. Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?
  4. Вся правда о способах изготовления растительных масел
  5. Секреты использования и тонкости правильной жарки

 

На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?

Жиры обязательны в рационе человека.

 

Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.

 

От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.

 

Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.

 

Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.

 

Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.

 

Для жарки годится не каждое масло

 

Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:

 

  1. Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде. А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены. Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества. Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.
  2. Сколько в масле вредных жиров. Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение. Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.
  3. Индекс окислительной способности. Он показывает, как долго можно нагревать масло. Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.
  4. Количество примесей в конкретном виде. К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.

 

Можно ли считать местное масло лучшим выбором?

 

Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.

 

Особенно, если человек подвержен аллергиям.

 

Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.

 

Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.

 

Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.

 

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья — топленое масло или сливочное?

В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?

 

Все это играет свою роль.

 

Сливочное масло

 

Сливочное

Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.

 

Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.

 

На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.

 

Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.

 

Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.

 

С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.

 

Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.

 

Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.

 

Масло гхи

 

Топленое

Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.

 

Температура дымления у гхи высокая — 250°C, этим оно намного полезней обычного сливочного масла, хотя в плане насыщенных жиров ситуация та же.

 

Индусы любят жарить овощи в гхи, и частенько этого количества хватает на полноценный фритюр.

 

Считается, что оно способствует:

 

  1. Регенерации клеток
  2. Гибкости тела
  3. Переносу целебных компонентов специй к точке назначения
  4. Работе пищеварительного тракта
  5. Ускорению обмена веществ, улучшению зрения и памяти

 

К тому же оно универсален для всех типов дош (характеристики личности по аюрведе) и несет положительные перемены на тонких энергетических уровнях.

 

Одним из важнейших плюсов является факт, что топленое масло со временем становится только вкуснее, главное — хранить его в герметичных условиях.

 

Масло гхи

 

Делаем вывод: масло гхи идеально для томления ингредиентов и блюд, которые требуют долгой термической обработки и подходит практически каждому человеку.

 

Однако всегда следует придерживаться меры, так как этот продукт негативным образом влияет на уровень «плохого» холестерина в крови.

 

Хотите знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья ребенка, пожалуй, топленое полезней сливочного, но все хорошо в меру.

 

Совет: используйте масло гхи для увлажнения губ, стоп, рук и лица.

 

Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?

Кокосовое устойчиво к нагреванию, готовить на нем безопасно, оно даже способствует хорошему пищеварению.

 

Температура дымления начинается от 172°C и выше.

 

Оливковое масло

 

Здесь мало примесей и имеется большое количество насыщенных кислот, которые также обладают противомикробным действием.

 

Недавние исследования утверждают, что оно способно полностью усваиваться телом и не откладываться в жир, потому идеально для тех, кто на диете.

 

Параллельно улучшается работа щитовидной железы. Кокосовое универсально и вместе с приготовлением любых горячих блюд используется для:

 

  1. Выпечки
  2. Фритюра
  3. Массажа тела
  4. Косметических процедур по уходу за волосами и кожей

 

Вы можете выбрать «очищенное» или «экстра вирджин». Первое предпочтительней использовать для жарки, а второе для заправки салатов.

 

Очищенное — имеет легкий кокосовый аромат и может быть вам непривычно.

 

Масло авокадо

 

Помните, что его потребуется намного меньше, чем сливочного, например.

 

Лучше будет предварительно растопить на паровой бане или в микроволновке, а уже затем использовать по назначению.

 

«Экстра вирджин» имеет слегка сладковатый привкус. Его приятно подмешивать в смузи, при выпечке или для изготовления попкорна.

 

На каком масле можно жарить и выпекать без вреда для здоровья? Кокосовое — вам, скорее всего, понравится.

 

К негативным сторонам можно отнести комочки, образующиеся в процессе жарки.

 

Горчичное разрушается при 250°C, поэтому вполне подходит для длительного термического воздействия, если мы говорим о рафинированном. Здесь много линолевой кислоты и витамина F.

 

Содержание липидов очень высоко, что является еще одним плюсом.

 

По уровню пользы его часто сравнивают со льняным, только в отличие от него, на горчичное не разрушается так быстро, особенно на огне.

 

В последние годы оно возвращается на наши прилавки, но большее количество уходит за границу, во Францию.

 

Горчичное масло

 

Местные обожают добавлять его практически во все блюда и давно привыкли к специфическому привкусу. Этот продукт даже используют в консервации для более длительного хранения пищевых продуктов.

 

Масло авокадо нельзя назвать дешевым, но в нем содержится много токоферола, что значительно замедляет процессы старения, помогает работе сердца.

 

Хлорофилл, зеленый фермент, является антибактериальным свойством и естественным протектором рака.

 

Плюс он позитивно повлияет на цвет вашего блюда, сделает его зрительно более свежим, оттенки станут сочными.

 

Авокадо богато мононенасыщенными жирами и долго не окисляется. Smoke point (точка дымления) для холодного отжима очень высока (270 °C).

 

Как раз для ваших кулинарных планов!

 

Оливковое предпочтительней брать extra virgin, где нет вредных примесей и добавок.

 

Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, другие не соглашаются.

 

В любом случае extra virgin не подойдет для ежедневных блюд, его вкус отличается силой и выразительностью, что далеко не всем нравится.

 

Но если вы, наоборот, хотите высвободить этот аромат — это ваш вариант. Оно не боится высоких температур (от 200°C).

 

Совет: остановились на горчичном? Выбирайте рафинированное. Оно освобождено от вредной эруковой кислоты.

 

Масло виноградной косточки

 

Вся правда о способах изготовления растительных масел

Покупая абсолютно любой продукт, давая его своим детям и близким, первое, что вы должны знать — как именно он изготовляется.

 

Мы привыкли, что вот он, готовый продукт в бутылке.

 

Но так ли безопасен процесс его изготовления, как нам обещает красивая реклама?

 

Давайте разбираться. Существует несколько форм добычи масел:

 

  1. Холодный отжим
  2. Горячий отжим
  3. Экстрагирование

 

Холодный отжим используется человеком очень давно. По идее, технология подразумевает простой отжим семечек под прессом.

 

Оливковое масло

 

Но в реальности она обходится производителям невероятно дорого и финансово невыгодна, потому их дополнительно нагревают и отжим становится более эффективным.

 

Как вы знаете, при нагреве молекулы жиров окисляются, то есть портятся (в данном случае частично).

 

Допустимая температура нагревания может доходить до 55°C. При этом водо- и жирорастворимые витамины сохраняются не в полном объеме (А, Е, группа В и K).

 

Тем не менее, это самое полезное масло, которое только может использоваться для салатов.

 

Горячий отжим похож на холодный, только здесь температура может доходить до 100°C.

 

Повышение этого показателя помогает выдавить из семян еще больше масла. Это относительно недорогой способ, который чаще всего используют маслобойни.

 

Естественно, доля витаминов и фитостеролов здесь незначительна. Его легко определить по темному цвету и отчетливому запаху жареных семян.

 

К выбору масла для жарки следует подходить тщательно

 

Цвет не указывает на его насыщенность, а скорее на температурный режим. Чем темнее, тем выше, тем хуже для потребителя.

 

Жарить на нем не стоит, это скорее приправа для аромата.

 

Экстрагирование самый пугающий способ. В нем используется не механический, а химический метод.

 

Жир из семян изымается с помощью химикалий. Молекулы прилипают одна к другой, жмых удаляют, а потом смесь фильтруют (рафинируют) от растворителя.

 

В итоге каких-либо вкусовых качеств у масла нет, но именно такое лучше всего использовать для жарки.

 

Витаминов здесь нет, но и вреда тоже.

 

Совет: ищите в магазинах высокоолиновое (Нigh Оleic Sunflower Оil) масло. Именно оно имеет в составе высокий показатель мононенасыщенных кислот, а значит самое полезно для жареных блюд.

 

Секреты использования и тонкости правильной жарки

И напоследок несколько простых и полезных советов.

 

Приобретая масло, тщательно изучайте надписи на этикетке

 

Возможно, некоторые из них помогут вам на кухне и предостерегут от вероятных ошибок:

 

  1. Срок хранения масел увеличивается, если добавить в них немного виноградных косточек и перелить в стеклянную темную бутылку.
  2. Оливковое масло впитывает в себя все запахи, высвобождаемые при готовке. Позаботьтесь о герметичной таре.
  3. Если масло задымилось, смело меняйте его на новое. Вредные канцерогены пагубно влияют на организм.
  4. Всегда солите блюдо уже после приготовления. Таким образом лишний жир не успеет впитаться в пищу. Но у этого совета есть и другая сторона — аппетитной корочки не образуется.
  5. Лучше всего выберите масло с высоким порогом дымления и быстро обжарьте овощи на большом огне.
  6. Если вы на диете, но очень хочется чего-то жаренного, наносите масло на сковороду с помощью ватного тампона или специальной кисточки, это поможет избежать лишних жиров в вашей тарелке.

 

Совет: используйте кунжутное масло для азиатских блюд.

 

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья, поможет разобраться интересное видео на эту тему:

 

https://youtu.be/A0GkfQw9ZOU

life-reactor.com

Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

РекомендуемоеНерекомендумое
масло авокадо 
кокосовое 
пальмовое 
рапсовое 
льняное рафинированноенерафинированное льняное
оливковое 
арахисовое 
соевое 
подсолнечное рафинированноенерафинированное подсолнечное
кукурузное 
топленое или масло гхи 
кулинарный жир 
сливочное 
животные (свиной, говяжий) жиры 

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка - Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

expert-clinica.ru

4 масла, безопасных для жарки

Эта статья поможет вам разобраться, на каких маслах можно и полезно готовить пищу, а какие могут нанести серьезный вред здоровью в средне- и долгосрочной перспективе (причем эти же масла могут быть полезны в холодном виде!).


В целом, масла можно разделить на два вида — растительные и животного происхождения. В животных жирах преобладают насыщенные кислоты, которые делают их твердыми и более устойчивыми к нагреванию (например, масло гхи). Растительные масла, кроме кокосового, пальмового и какао-масла, имеют жидкую форму и содержат преимущественно мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Мононенасыщенные считаются полезными для сердца и сосудов, поскольку понижают плохой холестерин, препятствуют развитию инсулинорезистентности и других хронических заболеваний и улучшают кожу. Масла, богатые МНЖК, — оливковое масло и авокадовое масло.

Полиненасыщенные — это жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые организмом не вырабатываются и поэтому являются незаменимыми. В отличие от жирных кислот омега-3, которые полезны для сердца, нервной системы и мозга, омега-6 в большом количестве способствуют развитию воспалений в организме.

Сегодня в рационе среднестатистического западного человека, как правило, не хватает жиров омега-3, зато омега-6 присутствуют в избытке (помимо масел, эти жирные кислоты содержатся в большом количестве в мясе животных, выращенных на промышленных фермах, и во многих промышленно переработанных продуктах, таких как полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.).

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что воспаления – первопричина развития многих хронических заболеваний. К сожалению, большинство растительных масел, на которых мы привыкли готовить пищу, такие как подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, являются источниками омега-6. Более того, такие масла быстро разрушаются при жарке, образуя опасные канцерогенные вещества. Поэтому я поддерживаю авторитетных экспертов в области здорового питания, которые рекомендуют свести к минимуму употребление этих масел и тем более перестать готовить на них пищу!

Также растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированные более стойки к высоким температурам, но в процессе очищения (рафинирования) теряют свои полезные свойства. Полезными маслами являются только нерафинированные, которые не прошли процесс очищения. Но, как правило, такие масла не выдерживают высоких температур и становятся канцерогенными в результате горения (список масел и их точки дымления можно найти в Интернете). Например, льняное масло. Это замечательный источник полиненасыщенных жирных кислот омега-3, но при температуре чуть более 100 градусов оно уже становится вредным для здоровья.

Хорошая новость заключается в том, что существуют масла, на которых можно безопасно готовить пищу, при этом они еще и принесут пользу организму. К таким маслам относятся:

  1. Масло гхи. Это отличный кулинарный жир, устойчивый к высоким температурам (максимальная температура для нагревания – 250 градусов по цельсию). В аюрведе его называют «жидким золотом», поскольку считается, что оно уравновешивает все три доши и является лекарством от многих болезней. Масло гхи готовится путем томления сливочного масла, в результате чего получается чистый жир золотистого цвета без молочного белка и твердых частиц молока. Оно часто подходит даже тем людям, кто чувствителен к молочным продуктам. 
  2. Кокосовое масло. Прекрасный жир для приготовления пищи на низком и среднем огне, а также для запекания блюд и приготовления десертов. Максимальная температура для нагревания – приблизительно 230 градусов. Наилучшее кокосовое масло — это органическое, нерафинированное высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима.
  3. Оливковое масло. Следует использовать нерафинированное оливковое масло высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима. Максимальная температура нагревания этого масла варьируется от 160 до 216 градусов, поэтому его идеально использовать для тушения блюд на небольшом огне с добавлением воды или бульона, или для запекания в духовке. В качественном оливковом масле содержится огромное количество полезных веществ, в частности антиоксидантов и полифенолов, делающих это масло продуктом для долголетия. При выборе масла избегайте названия «экстра-легкое» – это маркетинг. Обычно это масла низкого качества, прошедшие обработку и сильно рафинированные.
  4. Авокадовое масло. Также подходит для нагревания (максимальная температура – около 250 градусов), не теряет своих вкусовых качеств и пользы. Отлично гармонирует с такими продуктами, как морепродукты, курица, овощи.
Остальные растительные масла, которые принесут пользу организму, следует использовать только в нерафинированном виде и добавлять их в уже готовые или холодные блюда. Это, например, кунжутное масло, масло из виноградных косточек и льняное масло.

Фото: istock.com

yogajournal.ru

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья: список масел

Содержание статьи

Все привыкли готовить еду на подсолнечном и оливковом масле. Другие сорта стоят на порядок дороже, а некоторые марки, появившиеся в магазине и вовсе не привычны.

Что нужно знать о растительных и животных жирах

Наше тело устроено так, что забирает из продуктов те вещества, которые жизненно необходимы и подаёт «сигналы», когда каких-то витаминов не хватает.

Жиры в рационе нужны не только для поддержания гормонального уровня и липидного обмена, но и для укрепления иммунитета.

Если совсем отказаться от жиров в пище, то начнёт портиться кожа, станут ломкими ногти и волосы, появятся лишние килограммы.

Что касается самого популярного, подсолнечного масла, то оно содержит омега 6 (75%) – кислоту, которая не вырабатывается в человеческом организме.

Недавно стало известно, что большое количество этого вещества провоцирует воспалительные процессы, сгущает кровь, повышает инсулинорезистентность и снижает количество омега 3.

Получается, то, что мы всегда считали полезным, на самом деле может нанести вред здоровью.

Омега 6 содержится во многих маслах, орехах, рыбе. Наша задача – соблюдать баланс и стараться по максимуму заменить вредные продукты полезными.

Какое масло для жарки считается безвредным для здоровья?

Рафинированное с высокой точкой горения подходит для обжаривания продуктов при высокой температуре.

Особенности рафинированного масла: после очистки не «горит» на плите, не выделяет дыма или пены, но совершенно безвкусное.

Почему-то большинство из нас покупают очищенный продукт, считая, что тёмное масло вредит здоровью и содержит вредные примеси.

Что происходит, когда во время жарки со сковороды идёт дым?

Когда во время жарки выделяется гарь, это говорит о начале распада канцерогенных веществ.

Активно выделяются альдегиды, липиды, пероксиды и кетоны, которые способны спровоцировать развитие раковых опухолей и других болезней.

Липиды при распаде оказывают негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, провоцируют набор веса.

Чтобы уменьшить количество канцерогенов, важно знать индекс окислительной активности – предел нагревания пищи (в основном касается еды, которую разогревают ещё раз).

Что лучше – рафинированное или нерафинированное масло?

Рафинированное, очищенное от примесей масло не всегда говорит о высоком качестве или пользе, скорее – наоборот.

Да, оно не имеет запаха, на дне банки не образуется осадок и увеличивается срок годности, оттенок гораздо светлее и идеально подходит для заправки салатов. Но есть ли польза от очищенного продукта?

Главный минус – после очищения продукт частично теряет пищевую ценность: улетучиваются витамины: холекальциферол (D), токоферол (Е), ретинол (А), а количество трансжиров, которые накапливаются в организме, возрастает до 25%.

Получается, что нерафинированный продукт приносит больше пользы. Но и это не совсем так.

Тёмное масло, не прошедшее очистку сохраняет питательные вещества, но часто обладает низким уровнем горения. А это значит, что его нельзя сильно нагревать.

Важно найти «золотую» середину.

На каком масле лучше жарить мясо и овощи

Основное правило – масла хорошего качества должны выдерживать высокую точку горения (от 160°-170°) и не выделять дым при сильном разогреве.

Насыщенные жиры не поддаются окислительному процессу, чем их больше в составе, тем лучше.

А вот полиненасыщенных жиров должно быть около 15%, но не больше.

Полиненасыщенные жирные кислоты состоят из ненасыщенных связей, которые связываются в извилистые цепи, и из-за своей нестабильности вступают в реакцию с окружающей средой – воздухом, светом и теплом.

Из-за нестабильности этих цепей и изгибов масло окисляется и выделяет канцерогены.

Выбор очевиден: старайтесь выбирать продукты с насыщенными кислотами.

Какое масло содержит больше всего вредных полиненасыщенных жиров:

  • Подсолнечное.
  • Льняное (самая низкая точка горения – 107°, можно добавлять в салаты и соусы).
  • Из сои.
  • Кукурузное.
  • Сафлоровое (из сафлоровых семян).
  • Арахисовое.
  • Рапсовое.

Лучшие масла для жарки и тушения блюд:

  • Кокосовое не рафинированное – температура горения от 170°, улучшает работу ЖКТ и щитовидной железы, оказывает противомикробное действие. Содержит насыщенные кислоты, но во время жарки или тушения могут появиться белые комки.
  • Топлёное содержит большое количество насыщенных жиров (65%).
  • Оливковое рафинированное (нехолодный отжим) – содержит всего 11 % вредных жиров и малый % омега 6.
  • Сало, утиный, говяжий жир – точка дымления 200°, количество вредного жира не более 2 %.
  • Масло авокадо – температура дымления 240-250°, рекомендуют добавлять в морепродукты, овощные блюда или курицу.
  • Канола – разновидность рапса, модифицированный продукт, содержит минимальное количество эруковой кислоты.

Сливочное и топлёное масло

Жарить на сливочном можно, но огонь при этом должен быть не очень сильным, иначе появится прогорклый вкус, а сковорода начнёт «дымить». Максимальная точка горения – 170°. Подходит для томления, после приготовления блюдо обретает лёгкий ореховый привкус.

Аппетитная корочка будет, если обжаривать курицу или мясо очень быстро, желательно закончить приготовление блюда до появления дыма. Содержание жиров в сливочном масле – 85%, и много вредных липидов (выделяется примерно половина), что тоже не говорит о пользе.

Но если добавлять в блюда небольшое количество продукта, то можно восполнить недостаток витамина А в организме. Ещё один плюс – омега 6 в сливочном масле содержится в малом количестве.

Топлёное масло (ещё одно название – гхи) обладает высокой точкой дымления – 250°, долго хранится и со временем становится только насыщеннее (главное, соблюдать герметичность при хранении).

Еду рекомендуют тушить на медленном огне, под закрытой крышкой.

Масло улучшает работу ЖКТ, ускоряет обменные процессы и мыслительную активность, обновляет клетки.

Но есть и минусы – не стоит всегда готовить только на топлёном масле – при злоупотреблении можно повысить уровень «плохого» холестерина в организме.

Виды масел:

  • Горчичное – из семян горчицы, получается путём прессования или экстракции. Содержит Омега 6 и 3.
  • Авокадо – зрелые плоды отжимают под действием высокой температуры, затем отделяют от жмыха. Содержит пальмитиновую, олеиновую, линолевую, стеариновую кислоту.
  • Выжимка из абрикосовых косточек – добавляют в выпечку, есть витамин А, В, С, магний, калий, цинк. В основном используется в косметике.
  • Пальмовое – из мякоти или семян масличной пальмы. Витамина Е больше чем в подсолнечном масле, добавляют не только в продукты, но и в косметические средства.
  • Льняное – из семян льна. Содержит не насыщенные жирные кислоты, глицериды (миристин, лавровая кислота), омега-3, 6, 9, витамин Е, быстро высыхает.
  • Миндальное – из семян сладкого миндаля. Витамины: А, Е, В2, минеральные соли, фитостерол, токостерол, линолевую, пальмитиновую кислоту.
  • Кунжутное – получают путём выжимки семян. Содержит стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, гексадеценовую, олеиновую кислоту. Нет минералов.
  • Хлопковое – из семян хлопчатника. Идёт как дополнительный компонент к другим маслам (льняному, кокосовому, оливковому), добавляют в мыло и косметику.
  • Кокосовое – получают из копры (мякоти ореха пальмы). Содержит насыщенные жирные кислоты, которые способствуют увеличению веса. Идеально для жарки.
  • Тыквенное – добывают холодным методом прессования из тыквенных семян. В составе: токоферол, каротиноиды, стерин, пектин, эфиры, рутин, никотиновая кислота. Нельзя нагревать (теряет свойства), можно добавлять в салаты.
  • Фисташковое – подходит для заправки салатов, соусов, выпечки. Калорийное, содержит витамин Е, стеариновую кислоту (относят к насыщенным).
  • Соевое – семена сои содержат жирные кислоты, лецитин (в нерафинированном масле), рафинированное добавляют в салаты и вторые блюда. Не подходит для жарки.
  • Кукурузное – из зародышей кукурузных зёрен. Добавляют в выпечку, соусы (вредно из-за большого количества омега 6).
  • Рапсовое – выжимка из рапсовых семян. В составе хлорофилл, эруковая кислота. В рафинированном виде можно использовать в пищу (сложности в приготовлении).
  • Конопляное – из конопли холодного отжима, содержит омега 9,6, 3. Для салатных заправок, соусов, маринадов (усваивается в холодном виде).
  • Азаровое бывает двух видов: канадское изготавливается из дикого имбирного корня, а европейское из копытня обыкновенного. Отличаются разным составом, используются в косметике.
  • Из грецкого ореха (ореховое) – очень жирное, в составе млечный сок, глицериды миристиновой и лавровой кислоты. Добавляют в еду.
  • Аргановое из плодов аргании (популярно в Марокко). Содержит токоферол, каротин, ненасыщенные жирные кислоты. Масло тёмного цвета добавляют в пищу (нельзя сильно нагревать).

Растительные масла практически не имеют вредных добавок, использовать можно в не рафинированном виде, но только для добавления в холодные блюда.

Из не рафинированных, лучшее масло – оливковое (холодного отжима) подходит для тушения блюд.

Не стоит брать продукт, если на этикетке есть пометка «экстра-лёгкое» – качество масла низкое, а сам продукт прошёл процесс рафинирования.

Как правильно готовить, чтобы из продуктов выделялось меньше канцерогенов?

Покупайте масла с высокой точкой горения.

Старайтесь реже разогревать еду. Лучше готовить на один раз, чем есть одно и то же три дня, постоянно включая микроволновку или плиту.

Солите пищу не в процессе приготовления, а после (жиров выделяется меньше, но и румяной корочки не получится).

Для корочки нужно нагреть сковороду и быстро обжарить мясо или картофель (безопасно для масел с высокими показателями горения).

Совет: чтобы не выливать большое количество масла, смазывайте сковороду ватным диском.

Всегда держите оливковое масло плотно закрытым, чтобы оно не впитало запахи из окружающей среды (то же самое касается топлёного масла).

Методы обработки

Масла холодного отжима получают путём прессования косточек, семян или фруктов. Следующий этап – очистка (часто используют центрифугу).

Такие масла больше подходят для заправки салатов.

При рафинировании или горячем отжиме масло нагревают до 100°, затем растворяют специальными растворителями и снова нагревают (140°), чтобы убрать все лишние примеси. Затем масло отбеливают, дезодорируют.

Рафинированный продукт отличается более высокой точкой горения, но теряет много полезных веществ.

Как приготовить топлёное масло в домашних условиях

1 кг сливочного несолёного масла порежьте небольшим кубиком, поставьте на средний огонь, дождитесь, когда кубики растворятся, и появится пена (почти как при закипании). Снимите пену ложкой, убавьте огонь. Следите, чтобы масло не стало булькать.

Держите кастрюлю на медленном огне. Крышкой не закрывайте, снимать пену или размешивать её тоже уже не нужно.

Пена станет плотной, а затем истончится, осядет. Удалите осадок так, чтобы всё масло стекло обратно.

Процедите масло через марлю, дайте остыть (крышкой закрывать не надо), затем перелейте в стеклянную банку и уберите в холодильник для застывания.

Топлёное масло может храниться до 1 года.

С этой статьёй читают:

Что такое ацидофилин?

Польза и вред кислородного коктейля

Польза и вред морской капусты

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Pinterest

xn--80ajamittfn6b.xn--p1ai

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья? Этот вопрос рано или поздно начинает задавать себе каждый, кому не безразлично свое здоровье и здоровье родных и близких.

Сложно представить русскую и национальную кухню без масла. Растительное рафинированное и нерафинированное, сливочное масло – неизменный ингредиент во многих блюдах, ведь жиры жизненно необходимы организму человека. Однако не всякий жир идет на пользу и не всякое масло можно употреблять без вреда для здоровья. 

Содержание статьи

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья: Елена Малышева

По словам Елены Малышевой, любое масло – оливковое, подсолнечное или сливочное – куда полезнее, если употребляется без термической обработки. Если растительное масло в салатах дарит организму естественную защиту от вредных окружающих факторов, становится профилактикой атеросклероза, онкологии, укрепляет сосуды, то при воздействии высоких температур полезный продукт превращается в яд.

«При жарении образуются канцерогены», — заявляет телеведущая и доктор, называя жарение самым «драматически нездоровым» приготовлением пищи. Самым безопасным способом Малышева считает тушение. 

По каким критериям нужно выбирать масло для жарки

Если душа просит именно жареной картошки или жареных окорочков, таких вредных, но таких вкусных, масло все же использовать придется. Однако в данном случае стоит выбирать масло, у которого высокая температура дымления, мало в составе полиненасыщенных жиров и, напротив, много насыщенных. Эти три критерия выбора остаются неизменными для тех, кто хочет приготовить вкусные, но безопасные для организма блюда.

Самое простое, доступное и безопасное масло – подсолнечное. У него температура дымления чуть больше 200 градусов. Для жарки оно подходит. Зато брать продукты с температурой дымления ниже 160 градусов недопустимо. При нагревании сковорода раскаляется до 200 градусов и выше, и масло с низким порогом дымления начинает кипеть, образовывая канцерогены. Над сковородой зависает дымок, но это не безобидное испарение. Это ядовитые пары, которые, поднимаясь над плитой, попадают в легкие человека, готовящего пищу. А это – самый короткий путь к активизации раковых клеток в организме. Поэтому если все же изредка хочется не тушеной, а жареной пищи, нужно понимать опасность подобной прихоти и использовать масло, специально произведенное для термической обработки.

Некоторые хозяйки для жарения берут топленое масло, зная, что оно не боится высокой температуры. 250 градусов – не шутка. Точно такой же предел у рафинированного горчичного масла, однако поскольку оно в своем составе имеет большое количество полиненасыщенных жирных кислот, то, несмотря на высокую температуру дымления, продукт безопасным не назвать. У масла авокадо температура дымления – 250-270 градусов, и в его составе всего 14 полиненасыщенных жиров. До 200 градусов доходит температура дымления оливкового масла первого отжима с указанием «extra virgin», однако этот продукт имеет специфический запах, за что бывает не в чести у хозяек. Зато в составе этого оливкового масла мало полиненасыщенных жирных кислот, значит, большого вреда здоровью не будет.

Если выбирать масло для жарки среди продуктов, полученных в результате технологии холодного, горячего отжима и экстрагирования, то стоит остановиться на последнем. Да, такое масло пищевой пользы не несет, но и вреда от него нет.

Специалисты советуют выбирать для жарки высокоолеиновое масло.

Для жарения подходит также кокосовое масло. Оно состоит практически из одних насыщенных жиров, поэтому не выделяет при высокой температуре опасных веществ. Однако нужно с осторожностью подходить к приготовлению блюд с кокосовым маслом, может быть индивидуальная непереносимость продукта.

Также жарить можно на жире – говяжьем, утином и другом органическом. Температура дымления продукта – более 200 градусов и в нем практически нет полиненасыщенных жирных кислот.

Точка дымления у разных видов масла: таблица

Самое полезное для здоровья растительное масло

Какие химические процессы запускаются при обжаривании на растительном масле

Масло под воздействием высокой температуры образует канцерогены, как уже говорилось. Эти радикалы – провокаторы онкологии, сердечных заболеваний. Даже болезни Альцгеймера и Паркинсона могут возникнуть из-за постоянного употребления в пищу жареных продуктов.

Во время жарки масла рождают кислородсодержащие альдегиды. Эти опасные вещества появляются из-за окисления масла, которое подверглось кипячению.

Поэтому блюда, приготовленные с помощью жарения, очень опасны для здоровья.     

Масло чайного дерева: свойства и применение

Какие масла не стоит использовать для жарки

Масла, полученные по технологии холодного отжима, имеют низкий барьер нагревания, основная масса – до 55 градусов. Это масло предназначено для салатов, но никак не для термической обработки. При очень высокой температуре полезные вещества исчезают, появляются канцерогены.

Масла горячего отжима в основном выдерживают до 100 градусов, поэтому на этом масле тоже не рекомендуется жарить. Оно хорошо в виде добавки в пищу. Им неплохо сдабривать тушеные блюда, подойдет и для салатов.  

Для жарки категорически запрещается использовать масла, в составе которых большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Такой продукт быстрее окисляется при нагревании, производит при жарке опасные вещества.

Среди масел, которые запрещается брать для жарки:

  1. Арахисовое;
  2. Горчичное;
  3. Кукурузное;
  4. Из виноградных косточек;
  5. Льняное;
  6. Конопляное;
  7. Миндальное;
  8. Линолевое подсолнечное;
  9. Соевое;
  10. Рисовое;
  11. Тыквенное;
  12. Маргарин.

Облепиховое масло: лечебные свойства

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья: рейтинг

Разобравшись, что для жарения подходят не все виды масла, учитывая температуру дымления, насыщенность жирами, можно составить рейтинг относительно безопасных для приготовления жареных блюд масел:

На первом месте, по мнению кулинаров, оливковое масло, на этикетке которого указано: «extra virgin». Один из плюсов продукта – высокая температура дымления, позволяющая готовить быструю обжарку на большом огне.

На втором месте – топленое (гхи). Натуральный и безопасный продукт, известный издревле.

«Бронза» у органических жиров. При жарении они не теряют своих полезных качеств, не боятся даже фритюра.

На четвертой позиции масло из авокадо нерафинированное. Имеет высокий барьер дымления, безопасно при жарении.

Пятое место занимает кокосовое (холодный отжим). Разумеется, имеется в виду пищевой вид.

У всех этих продуктов, помимо высокой температуры дымления, малый состав полиненасыщенных жиров, поэтому масло не теряет полезных свойств. 

Масло черного тмина: польза и вред

Как правильно хранить масла

О том, что нельзя хранить уже использование масло, знает каждый. Отработанный продукт, уже получивший хорошую дозу канцерогенов, при вторичном использовании становится откровенным ядом. Поэтому даже если осталось масло от жарки, от него нужно избавиться без жалости.

Купленное масло стоит держать в плотно закупоренной таре, в противном случае продукт прогоркнет. Причем емкость может быть пластмассовой или стеклянной, но ни в коем случае не металлической.

Бутылки с маслом нужно убирать в темный шкаф, чтобы его не тревожили солнечные лучи. Еще одно условие для хорошей сохранности продукта – прохлада. Средняя температура места, где должно находиться растительное масло, – от 5 до 20 градусов тепла.

Растительное масло не любит смены мест хранения с разными температурами. Поэтому если масло поставили в холодильник, там его и нужно держать. Если эту бутыль потом переместить на полку в кухонный шкаф, о качестве масла можно забыть.

Органические продукты стоит поместить в холодильник, если они постоянно используются. Если жир куплен на длительный срок, ему место в морозильной камере.

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья: видео

Кокосовое масло: как использовать

Отзывы

– Моя мама всегда жарила только на свином жире. Когда стали говорить о правильном питании, появилось много рекламы о пользе – иногда сомнительной – подсолнечного рафинированного масла, мама сказала, что химию есть не собирается. И по-прежнему готовит на жире. Никакого холестерина лишнего у нее, и сердце в порядке, и бодрости много. Вот что значит натуральный органический продукт.

Елена, Иваново

– Я использую оливковое, правда, жарю редко. Обычно тушу овощи или мясо, и уже в процессе добавляю немного масла.

Ольга, Екатеринбург

– О, картошечка! Да с корочкой! Обожаю, но жена редко мне ее готовит, говорит, что вредно. Но я думаю, что не так уж много там канцерогенов, тем более что она на жире всегда жарит.

Николай, Ревда

– Вообще жарю без масла, сковороды позволяют. Масло идет только в салат. А сливочное – на бутерброд.

Тамара, Устюг

– А если нужно, чтобы был карамельный эффект, как без сливочного масла? Растительное такой эффект не даст. Я считаю, что просто все хорошо в меру. Не нужно есть каждый день жареную пищу, вот и все.

Юлия, Тюмень

– По случаю купил по совету приятеля горчичное масло. Между прочим, нерафинированное отлично для жарки подходит. Та же картошка получается вкусной, без каких-то привкусов.

Игорь, Тула

Растительное масло, органические жиры есть в рационе каждого человека. Без полезных веществ, витаминов, находящихся в составе этих продуктов, сложно поддерживать организм в рабочем состоянии, иметь хороший иммунитет. Но пользу масло принесет только тогда, когда употребляют его в пищу правильно. В противном случае можно получить много проблем со здоровьем. Поэтому, собираясь побаловать себя не слишком полезной жареной едой, нужно тщательно выбирать масло для жарения, чтобы хотя бы немного снизить градус опасности. 

Здоровья Вам и Вашим близким! Наталья Белокопытова.

zdorovyi-stol.ru

8 полезных жиров, на которых можно жарить. На каком масле нельзя жарить

Содержание:

Нас со всех сторон призывают добавлять в питание больше жиров — но только полезных. К рафинированным растительным маслам это не относится — их вообще лучше перестать покупать. Но если нельзя жарить на подсолнечном масле, то на каком можно? Советы диетологов порой противоречат друг другу, но все же существует список полезных жиров, которые можно подвергать термической обработке.

То, что с 1950-х называют растительными маслами, вовсе не так безобидно, как звучит. В действительности рафинированные растительные масла канолы, сои, подсолнечника и кукурузы — одни из самых искусственных в современной системе питания, так как они подвергаются агрессивной химической переработке.

Из-за своего состава они вызывают защитную (аллергическую) реакцию иммунной системы, провоцируют воспалительные процессы и наносят организму серьезный вред (пожалуй, даже больший, чем недавно заклейменные трансжиры). Семечковые масла настолько токсичны, что я ставлю их в один ряд вместе с сахаром и считаю еще одной "чумой" современного общества.

Раньше еду готовили в основном на сале и сливочном масле. Это стабильные и надежные насыщенные жиры, которые при нагревании практически не меняют своих свойств. Но с появлением развитой пищевой промышленности ситуация изменилась.

Сначала в производстве массовых продуктов питания и фастфуде стали использовать более дешевые трансжиры, получаемые путем химической гидрогенизации семечковых масел.

Когда мы наконец додумались, что они ведут к развитию диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний, им на смену пришли рафинированные семечковые масла — они насыщены вредными жирными кислотами, провоцирующими воспалительные и патологические процессы.

Кроме того, при их переработке используются химикаты на основе нефти, и, что хуже всего, рафинированные масла при нагревании выделяют целый "букет" токсинов, включая опасные органические соединения — альдегиды. Заболевания сердца, гастрит, онкология, нейродегенеративные расстройства — это лишь неполный список патологий, вызываемых альдегидами.

Настоящее и "ненастоящее" масло: как отличить?

Итак, ничто не нуждается в такой тщательной ревизии на кухне, как коллекция растительных масел. Они имеют разное происхождение и, соответственно, разное назначение. Одни хорошо переносят высокие температуры и используются для термической обработки продуктов, в то время как другие при нагревании разрушаются, выделяя токсичные для организма вещества.

Выбор растительного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать: в качестве заправки или для приготовления блюд. У каждого жира есть "точка дымления" — предельно допустимая температура нагревания, после чего он начинает дымить и образовывать токсичные соединения.

Избегайте переработанных продуктов питания (включая и большинство бутилированных салатных заправок!) — и вы значительно снизите вред. Не волнуйтесь — вы не останетесь с пустыми полками. Выберите себе два-три вида масла — а если любите готовить, то и больше! — по рекомендациям ниже и следуйте советам по их безопасному хранению.

И помните: все, что попадает в жиры, — как питательные вещества из роскошной зеленой травы, так и ГМО, гормоны роста и пестициды, — в итоге попадает в вас! Жир — это высококонцентрированный и очень ценный продукт, поэтому "бросовая" цена должна заставить вас серьезно задуматься.

Натуральные и полезные жиры

Говяжий. Прекрасно подходит для запекания, тушения, обжарки, жарки и (по особым случаям!) фритюра. Поищите жир животных травяного откорма.

Сало. Свиной жир способен выдерживать умеренные и высокие температуры. Прекрасно подходит для запекания и периодической жарки. Поищите от животных пастбищного содержания.

Гусиный и утиный. Обладает богатым, насыщенным вкусом. Попробуйте жарить на нем овощи и омлеты. По возможности покупайте жир птиц, выращенных на свободном выгуле.

Сливочное масло коров травяного откорма. Богато питательными веществами (если вы хорошо переносите молочные продукты). Используйте его для намазывания или для низко- и среднетемпературной обработки продуктов (при высоких температурах может гореть).

Масло гхи коров травяного откорма. Это очищенное (нагретое и процеженное через марлю) сливочное масло, которое не содержит молочного белка (некоторые бренды даже официально это сертифицируют) и имеет высокий порог дымления. Его можно добавлять в горячие блюда и напитки.

Кокосовое. Термоустойчивое, прекрасно выдерживает высокие температуры. Помимо других достоинств, укрепляет иммунную систему. Только не покупайте осветленное или дезодорированное.

Пальмовое. Еще один надежный растительный жир, подходящий для средне- и высокотемпературной обработки продуктов. Но! Выбирайте нерафинированное и от "неконфликтных" брендов — индустрия промышленных пальмовых масел нередко наносит серьезный ущерб экологии тропических лесов.

Оливковое. Используйте его в сыром виде для заправок и соусов или готовьте только на медленном огне. При покупке будьте внимательны: ищите оригинальное масло первого отжима не "старше" восемнадцати месяцев.

Масло авокадо. Имеет нейтральный вкус; выдерживает высокие температуры; идеально для приготовления легкого майонеза.

Льняное и конопляное масло. Используйте только в сыром виде! Добавляйте в салаты и смузи. Храните в холодильнике, но недолго.

Как хранить

Лучшими растительными маслами считаются нерафинированные органические масла холодного отжима. Поскольку растительные жиры быстро портятся, храните их вдали от прямых солнечных лучей и желательно в темных бутылках. И не делайте больших запасов — покупайте столько, сколько сможете использовать в течение трех месяцев. (В крайнем случае, излишки заморозьте.)

Осторожно: рафинированное растительное масло и переработанные жиры

Кроме названия, ничего растительного в нем нет. Оно подвергается многократной промышленной переработке с использованием химикатов и часто является генетически модифицированным (особенно соевое).

Маргарины и спреды. Искусственно насыщенные переработанные семечковые масла. Не покупайте эти синтетические заменители: они содержат опасные канцерогены!

Сафлоровое и подсолнечное. Обычно извлекаются с помощью гексана (который считается нейротоксином) и имеют высокое содержание вредных жирных кислот.

Масло канолы. Высокорафинированное, из гибридизированного рапса. Может содержать трансжиры (завуалированные).

Жидкое арахисовое масло. Содержит вредные жирные кислоты и лектины.

Если вы каждый день питаетесь вне дома, то, хотите этого или нет, вы будете потреблять семечковые масла. Их используют большинство ресторанов (и все заведения фастфуда), в том числе для высокотемпературной обработки продуктов. Как быть? Избегайте жареной пищи и не стесняйтесь спросить, как обрабатываются продукты. Заказывайте максимально простые блюда и по возможности сами поливайте их оливковым маслом.

www.7ya.ru

На каком масле лучше жарить

Жареное не рекомендует ни один диетолог. «Здоровье Mail.Ru» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.

Фото: pixabay.com

Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.

Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид — канцероген, который содержится также в табачном дыме. Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ — полициклическим ароматическим углеводородам. Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.

В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков — эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней. Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару — 24 ккал, в такой же жареной — уже 88. Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

На каком масле жарить?

Фото: pixabay.com

Рафинированное оливковое

Средиземноморская диета, которая снижает риск диабета 2-го типа, болезней сердца и различных видов рака, базируется на потреблении оливкового масла. Средиземноморцы любят не только сырое масло, но и рафинированное — оно выдерживает нагрев до 200 °C.

Рафинированное подсолнечное

В нем почти нет чувствительных к нагреванию жирных кислот Омега-3 — нежелательные компоненты не появляются до 232 градусов.

Рафинированное рапсовое масло

Рапсовое масло близко по составу к оливковому. Оно популярно в Европе, особенно — в Финляндии. Там рапс стали выращивать в 70-е годы во время старта оздоровительного проекта «Северная Карелия». Оливки в этой стране не растут, поэтому выбрали именно его. Точка дымления такая же, как у подсолнечного.

Пальмовое масло

Пальмовым маслом принято пугать, но это наилучший вариант для жарки. Масло плодов пальмы на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не дымит даже при температуре больше 230 °C, поэтому не образует канцерогенных веществ даже при жарке во фритюре.

Топленое масло

Сливочное масло дымит уже при 160 градусах. Сахара и белки, которые входят в его состав, чернеют на сковороде. Топленое масло более устойчиво. При перетапливании эти компоненты удаляются вместе с витаминами. С точки зрения полезности, это наименее ценное масло, зато дымиться оно начинает только при 205.

Рафинированное масло авокадо

В масле авокадо всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно подходит даже для жарки на открытом огне — гореть начинает только после 270 °C. Но найти его в магазинах не так просто, поэтому подойдет кукурузное масло.

На чем лучше не жарить никогда

Фото: pixabay.com

Избегайте жарки на нерафинированных маслах — льняном и подсолнечном. Используйте сливочное масло умеренно — не перегревая — этот подход используется во французской кухне. Помните, что при обжаривании на животных жирах, в том числе, на сале, пища впитывает из них холестерин.

Жарка остается вредным способом приготовления

Даже устойчивое масло нельзя перегревать. Старайтесь покупать керамическую посуду с толстым дном, сокращать время обжаривания — чем дольше продукты на огне, тем больше опасных веществ в них образуется. Лучше запекать в фольге — масло не требуется, выделяется сок, который защищает пищу, поэтому количество канцерогенных веществ меньше. Оптимальны для здоровья отваривание, приготовление на пару и тушение.

Читайте также

news.tut.by

На каком масле правильнее готовить еду, чтобы не навредить себе

О том, что жареная пища может причинить вред здоровью, слышал каждый, но почему так происходит? Дело в том, что жарить и «вредное» мясо, и полезные овощи приходится на масле, а под воздействием тепла содержащиеся в нем жиры окисляются и превращаются в канцерогены — вещества, которые могут вызвать необратимые изменения в организме и стать причиной развития самых разных заболеваний, от атеросклероза до рака. Однако «градус опасности» жареных продуктов можно снизить, если использовать подходящее масло и следовать правилам безопасного приготовления блюд. Рассказываем, о каком масле идет речь и как жарить еду правильно.

Почему еду лучше не жарить

Начнем с того, что количество жареной пищи в рационе необходимо сокращать. Например, известный диетолог, доктор медицинских наук Виктор Конышев предлагает относиться к жареным блюдам как к деликатесам и готовить их только по праздникам. Ведь кусок мяса можно приготовить не только на сковородке, но и на гриле, в духовке или пароварке — и для этого вовсе не обязательно использовать масло. Между тем, масло, благодаря которому мы получаем заветную румяную корочку, практически полностью состоит из жиров, которые окисляются на сковородке и образуют перекисные соединения. Это и есть те самые опасные канцерогенные вещества, о которых постоянно говорят врачи.

Если жарить, то на чем

Не все жиры ведут себя одинаково под действием высокой температуры. Самыми опасными считаются полиненасыщенные жирные кислоты — они окисляются быстрее всего. И меньше всего таких кислот в рафинированном подсолнечном масле и смальце (вытопленное свиное нутряное сало).

Кроме того, важно, сколько примесей содержит то или иное масло. Чем их больше, тем быстрее масло начинает «гореть» — в результате канцерогены появляются в сковороде намного раньше, чем прогревается пища. И опять же — выбирать нужно растительные рафинированные масла — они на 100% состоят из жиров и практически не содержат примесей. А самыми вредными с этой точки зрения являются сливочное и оливковое масло холодного отжима.

Однако если вы собираетесь не жарить, а томить блюдо на медленном огне, вполне подойдет и сливочное масло, а для овощей можно использовать оливковое Extra Virgin.

Как жарить пищу правильно

Во-первых, готовить предпочтительно не на высокой, а на средней температуре. Чем больше огонь под вашей сковородой, тем больше в ней канцерогенов. А средние температуры не позволяют маслу задымиться, а значит, канцерогенов в таком блюде будет меньше.

Во-вторых, лейте в сковородку меньше масла. Лучше всего налить на поверхность немного масла, слить все, что можно, а остатки распределить сухой салфеткой. Причина все та же — чем меньше жиров окажется на сковороде, тем меньше канцерогенных веществ окажется у вас в желудке. Только проследите за тем, чтобы огонь был медленным — в противном случае нанесенное тонким слоем масло быстро задымиться, а что случится потом, вы уже знаете.

В-третьих, убирайте из еды излишки масла — просто промокните мясо или курицу салфеткой или положите еду на бумажное полотенце. Бумага впитает все лишнее, а вы получите менее вредное блюдо.

Наконец, используйте сковородку-гриль — на ней можно жарить еду без масла.

Ранее американские ученые выяснили, что регулярное употребление жареной еды повышает риск преждевременной смерти на 8%.

По материалам дзен-канала «Рецепты от шеф-поваров», aif.ru.

www.vgoroden.ru

На каком масле лучше жарить без вреда

А вы знаете, что есть масла, на которых жарить нельзя? И здесь речь идёт не только о вкусовых качествах блюда. Это просто опасно для здоровья. Дело в том, что некоторые масла даже при минимальном подогреве становятся токсичными. А так как здоровый образ жизни хотят вести все больше людей, то и осознанности в питании все больше.

В современных магазинах выбор масел огромен:

  • подсолнечное,
  • сливочное,
  • оливковое,
  • кокосовое,
  • масло виноградной косточки,
  • тыквенное
  • льняное…

Наши мамы и бабушки всегда жарили на сливочном или подсолнечном масле. Но современные хозяйки, все чаще выбирают альтернативное оливковое, кокосовое, масло авокадо и др.

А теперь давайте разберёмся, в чем заключается польза и вред разных масел. И на каких маслах жарить безопасно, а какие лучше использовать только для салатов.

Как выбрать масло для жарки

Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов.
Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.

  1. Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
  2. Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
  3. Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С

И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.

Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.

Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.

А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.

Масла, которые подходят для жарки

Давайте разберём каждое масло в отдельности. Стоит на нем готовить или все-таки лучше оставить для заправки салатов и употребления в сыром виде.

  • Подсолнечное масло. Температура дымления наступает при 232°С. Омега — 3 практически нет. А вот у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления гораздо ниже — 107°С. Так что такое масло больше подойдёт для салатов или соусов.
  • Оливковое масло. Здесь все зависит от его состояния и способа приготовления самого масла. Если говорить о холодном отжиме и нерафинированном масле, то точка дымления гораздо ниже, чем у рафинированного.
    Нерафинированное ( virgin, extravirgin) — 160°-210°С
    Рафинированное масло — 242°С
    Нерафинированное оливковое масло не используем для жарки. С ним гораздо полезнее будут салаты или соусы.
  • Кокосовое масло. Такое «модное» масло среди почитателей здорового образа жизни. Его добавляют и в выпечку, на нем жарят и используют в косметологических целях.
    Температура дымления у нерафинированного- 232°С. Омега — 3 практически нет. Кокосовое масло — единственное, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.
    Жарьте смело. Но не забудьте, что нерафинированное масло имеет ярко выраженный кокосовый запах и вкус. Так что оставьте его лучше для выпечки.
  • Масло виноградной косточки. Высокое содержание в составе этого масла олеиновой кислоты и низкое содержание Омега-3 жирной кислоты делает масло виноградной косточки стойким к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов). Поэтому оно может использоваться для жарки или запекания в духовке. Но будьте готовы к тому, что блюдо приобретёт специфический вкус.
  • Масло авокадо — точка дымления 270°С. Высокая температура дымления позволяет использовать масло авокадо не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и для жарки на открытом огне. Обладает ореховым привкусом. Такое масло также прекрасно подойдёт к любому салату.
  • Арахисовое масло. Температура дымления — от 160° до 232°С. В зависимости от того какое масло — рафинированное или нет. Часто арахисовое масло используется для жарки в азиатских кухнях. Но с ним следует быть осторожным, так как точка дымления достаточно низкая. Оно приятное на вкус и отлично хранится.
  • Сливочное масло. Точка дымления колеблется от 121° до177°С. Все зависит от качества молока, из которого произвели масло. Если вы любитель жарить на сливочном масле, но заботитесь о своём здоровье, то попробуйте жарить на топленом масле или масле гхи. Кстати, такой продукт обладает целебными свойствами. Аюрведа называет масло гхи жидким золотом. Его легко получить в домашних условиях с помощью вытапливания сливочного масла. В результате остаётся только 100% жир, не имеющий в своём составе животного белка. Такое масло используется и в косметологических целях. Гхи самое популярное в странах Южной Азии.


Как сделать топлёное масло и почему ещё не стоит жарить на сливочном масле, смотрите в видео к этой статье

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Несмотря на высокую температуру дымления, некоторые масла все же не стоит использовать для жарки. Это может повлиять на вкусовые качества блюда. Также при нагреве многие масла теряют свои полезные свойства и окисляются. Такие блюда опасны для здоровья.

На каком масле нельзя жарить 

  •  Льняное
  •  Подсолнечное нерафинированное
  •  Масло грецкого ореха
  •  Сливочное масло
  •  Горчичное
  •  Кунжутное
  •  Тыквенное

Это неполный список масел, которые лучше оставить для употребления в сыром виде или в качестве салатных заправок.
На каком бы масле вы ни жарили, не используйте его повторно. Не стоит жарить на одном и том же несколько партий котлет или оладушков. После каждого приготовления мойте сковородку. И жарьте только на свежем масле.

mamamozhetvse.ru

Жарим правильно. Как приготовить еду и не навредить здоровью | Питание и диеты | Кухня

Специалисты из Агентства по пищевым стандартам (FSA) Великобритании установили, что в пережаренных картошке и хлебе образуется вещество, способное вызвать рак. «АиФ-Челябинск» рассказывает, как готовить жареные блюда, не подвергая своё здоровье чрезмерной опасности.

Золотистое правило

Предостережение британских учёных относительно жареной картошки основывается на том, что при длительной тепловой обработке в богатых крахмалом продуктах появляется акриламид – то самое вещество, которое может способствовать развитию опухолей. О высоком содержании акриламида свидетельствует тёмная поджаристая корочка. Эксперты рекомендуют максимально сократить потребление приготовленных таким образом блюд либо жарить их только до лёгкой золотистой корочки.

Того же мнения придерживаются и диетологи, но их предупреждения строятся на вреде масла, в котором при нагреве образуются канцерогены. Температуру, при которой в жире начинают появляться эти токсичные вещества, называют точкой дымления. Пригоревший жир не только опасен для здоровья, но и значительно портит вкус пищи. Поэтому для жарки рекомендуется выбирать масла с наиболее высокой температурой дымления.

  • Рафинированные оливковое, подсолнечное, рапсовое и нерафинированное кокосовое масла начинают «гореть» при температуре около 230 градусов по Цельсию. Если учесть, что продукты начинают жариться уже при 140-150 градусах (во фритюре 180), то этого вполне достаточно для безопасного приготовления.
  • Оливковое Extra virgin, сливочное, кокосовое масла и сало имеют точку дымления около 170 градусов, что практически соответствует температуре приготовления. Жарить на них можно, но только очень быстро и следя за дымом.
  • Нерафинированные рапсовое, льняное, подсолнечное масла «горят» при температуре чуть выше 100 градусов и для жарки не подходят совсем. Их рекомендуется использовать в холодном виде как заправку для салатов.

Масло прочь

Выбрав правильное масло, важно также уменьшить его количество в готовом блюде. Отдельные продукты можно жарить совсем без него: это мясо, у которого есть и собственный жир, картофель (помните про корочку), жирная рыба. В этом случае понадобятся специальные сковороды с антипригарным покрытием или с толстым дном для гриля.

Если вы боитесь, что продукты прилипнут к посуде, то её можно слегка смазать при помощи бумажной салфетки, на которую капнуть немного масла. Для этой же цели используют кулинарные пульверизаторы и силиконовые кисти. Дорогую антипригарную сковороду можно заменить более доступным ковриком с теми же свойствами.

Ещё один способ добиться отличного вкуса и аппетитной корочки без масла – использование фольги. Такой «трюк» нельзя назвать жаркой в полной мере, однако готовое блюдо получится почти таким же, как и на сковороде с жиром. Для приготовления, например, куриного филе нужно замариновать его, плотно завернуть в фольгу без зазоров и в таком виде выложить на абсолютно сухую сковороду, жарить 20 минут с одной и 15 – с другой стороны.

Кстати

  • Масло для жарки нельзя использовать повторно.
  • Многие привычные жареные блюда можно готовить в духовке. Например, вкусная яичница получается, если в маленькую форму для запекания выложить немного бекона, разбить пару яиц и поставить её в более широкую форму, до середины заполненную горячей водой. Готовится такая яичница около 15 минут при температуре 180 градусов.
  • Жареные блюда рекомендуют исключить из рациона в жаркую погоду.

chel.aif.ru


Смотрите также


Семья

Семейные отношения
Каждая отдельная семья являет собой определенную социально-психологическую группу, которая в свою очередь складывается на основе интимных и исключительно доверительных отношений между двумя супругами, а также родителями и детьми. Её общая социальная активность, структура, а также составляющая нравственно-психологическая атмосфера напрямую зависят не только лишь от общих условий и установленных закономерностей, но также от тех довольно специфических обстоятельств, в которых формируется семья, а также живёт и в полной мере функционирует.
Рождение ребенка – испытание на прочность всей семьи
В сказках, как известно, все невзгоды героев заканчиваются свадьбой. А в жизни со свадьбы все только лишь начинается.

Опрос

Полезный для Вас наш сайт?

Да
Нет
Очень полезный
Ничего интересного
Мне все равно